CIR

イタリア料理月刊誌の日本語解説、『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』(CIR)は、イタリアを代表する料理月刊誌、『la cucina italiana』と『sale & pepe』の2誌から、季節の料理や地方料理の話題を中心にピックアップして日本語に訳しています。日本人にわかりやすいように解説も加えています。紙版と、PDF版があります。

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(CIR)2019年9・10月号記事【新しいバーリ】

ブログ「イタリア料理ほんやくざんまい」の記事

(CIR)2019年9・10月号

揚げポレンタ、スカリオッツィはイタリアの国民食

バーリの魅力が詰まった旧市街

プーリアのお勧めの町、アンドリア

発酵させない生地をオーブンを使わないで焼く、という縛りからフォカッチャは生まれた。

パンツェロッティとパンツァロッティが別物だったなんて、知ってた?

バーリのクラフトビールの店、エノテカ、新しい多国籍料理店、海の前のホテル。

左の写真はバーリの旧市街の一角。ビザンツ時代にできた古い地区で入り組んだ狭い路地が特徴。路地で主婦がオレッキエッテを作る姿が見られる地区。

揚げ物がストリートフードとして定着したナポリではバーリの名物でもある揚げポレンタ、スカリオッツィはフリッジトリアの人気商品。揚げポレンタはイタリア各地で人気のイタリアのソールフード。

(CIR)2019年11・12月号記事【11・12月のリチェッタ】

クリスマスの料理

パリの一流の牡蠣のデグスタツィオーネを始めたローマのロッショーリ。美食の道を極めてます。シャンパンと牡蠣は贅沢でゴージャスなイメージの組み合わせ。クリスマスのディナーにもぴったり。イタリアでも牡蠣の養殖は行われていてブランド牡蠣もあるが、一流品と知られているのはフランス産。

(CIR)の記事【グラナ・パダーノ】

グラナ・パダーノの製法や生産地を管理したのは修道院。今も千年前の製法が守られている。

すべての硬質チーズの父、ロディジャーノ

カルナローリは激しくマンテカーレしても崩れないように造り出された米

左の写真はグラナ・パダーノの断面のアップ。

締まっているのに粒状(グラナ)なのがこのチーズの特徴。同じ産地のチーズ、ゴルゴンゾーラとは明らかに違うこのチーズを考えだしたのは修道士。製法や生産地を守りながら徐々に近隣の農民に伝えていった。

(CIR)の記事【プロボローネ】

ブログ「イタリア料理ほんやくざんまい」の記事

(CIR)2019年9・10月号

プローボラと人気者のいとこ、モッツァレラはは何が違うのか。

プローボラ・デル・モナコ、カチョカバッロ・ラグザノなど、南のチーズも個性的。

プローボラよりカチョカヴァッロという名前が愛されている南イタリアを代表するチーズ。

モッツァレラのいとこたち、パスタ・フィラータのチーズ

左の写真はナポリ料理のズッキーニのパスタには欠かせないプロボローネ・デル・モナコ。中央のグレーのチーズものが一般的なプロボローネ・デル・モナコの姿。

プロボローネはモッツァレラと同じ、パスタ・フィラータのチーズ。熟成させるので日持ちがして輸送にも耐えた。そのため各地に広まる。独特の香りがするスモークタイプもあり、様々な料理に使われている。ナポリでは、おろして使うタイプのプロボローネ・デル・モナコが人気。甘みがあるが、熟成が進むと辛口になる。

今日のブログの記事の解説

今どきのソース、ペースト・ジェノベーゼ。

左の写真はアメリカ沖の17世紀の難破船から見つかった乳鉢。昔はこんな道具ですり潰して造ったペースト・ジェノベーゼ。流石に現代の忙しい主婦はミキサーでがーっと作るのが普通。3分でできる。

マグロ漁の規模がすごすぎて怖い。

甲殻類。

地中海はロブスターが美味しいことで知られている。値段も高いが、赤くて巨大な地中海産ロブスターを味わうために、世界中からグルメたちがやってくる。

スカンピのスパゲッティはベネチアでは新しい料理。

類のパスタは美味しそうだけれど、食べるのが大変そう。構わず手づかみでむしゃむしゃ行けるかどうかが分かれ目。

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