CIR

イタリア料理月刊誌の日本語解説、『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』(CIR)は、イタリアを代表する料理月刊誌、『la cucina italiana』と『sale & pepe』の2誌から、季節の料理や地方料理の話題を中心にピックアップして日本語に訳しています。日本人にわかりやすいように解説も加えています。紙版と、PDF版があります。

1年間毎月お届けする定期購読で販売しております。興味のある内容のリクエストがあれば、ご要望に答えた内容の記事や料理を取り上げます。お気軽にご要望をお聞かせください。

月刊誌は販売もしております。定期購読が可能です。

日本語解説、紙版の定期購読は1年12冊で¥9200(税込・送料込)1冊は¥900(税込・送料込)

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ブログ「イタリア料理ほんやくざんまい」の記事

(CIR)2019年9・10月号

■揚げポレンタ、スカリオッツィはイタリアの国民食。

■バーリの魅力が詰まった旧市街

■プーリアのお勧めの町、アンドリア

■発酵させない生地をオーブンを使わないで焼く、という縛りからフォカッチャは生まれた。

■パンツェロッティとパンツァロッティが別物だったなんて、知ってた?

■バーリのクラフトビールの店、エノテカ、新しい多国籍料理店、海の前のホテル。

左の写真はバーリの旧市街の一角。ビザンツ時代にできた古い地区で入り組んだ狭い路地が特徴。路地で主婦がオレッキエッテを作る姿が見られる地区。

揚げ物がストリートフードとして定着したナポリではバーリの名物でもある揚げポレンタ、スカリオッツィはフリッジトリアの人気商品。揚げポレンタはイタリア各地で人気のイタリアのソールフード。

■パリの一流の牡蠣のデグスタツィオーネを始めたローマのロッショーリ。美食の道を極めてます。シャンパンと牡蠣は贅沢でゴージャスなイメージの組み合わせ。クリスマスのディナーにもぴったり。イタリアでも牡蠣の養殖は行われていてブランド牡蠣もあるが、一流品と知られているのはフランス産。

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(CIR)2019年9・10月号

■マルケ名物ブロデットは、魚は手で掴んで殻の汁を吸い、皿の汁はパンでぬぐい、最後に指を湿ったナプキンで拭くのが漁師風食べ方の作法。

■マルケで一番有名な料理はヴィンチスグラッシだ主張するオルダーニシェフは相当の負けず嫌いと見た。

■ラザーニャはパスタ・フレスカの母。なぜボローニャのラザーニャは特別なのか、その理由は牛肉。

■キアニーナを始めとして、ロマニョーラ、マルキジャーナなど、中央イタリアは白くて巨大な牛の産地。

■マルケ牛が放し飼いされている中央アペニン山脈の大麦と澄んだ水からは、上質なクラフトビールも作られている。

■ビステッカ・フィオレンティーナはキアニーナのヴィテッローネのTボーンステーキ。

■飲みやすくて気軽な白ワイン、塗れるサラミ、巨大なローマ時代の遺跡、まだまだ色々あるマルケ。

←バカンスシーズンが終わったファーノ(マルケ)のアドリア海沿いのビーチ。

整然と並ぶビーチパラソルの列が夏の賑わいと夏の終りを思い起こさせる。バカンス客たちはファーノ名物のブロデットを堪能したんだろうなあ。

■グラナ・パダーノの製法や生産地を管理したのは修道院。今も千年前の製法が守られている。

■すべての硬質チーズの父、ロディジャーノ。

■カルナローリは激しくマンテカーレしても崩れないように造り出された米。

左の写真はグラナ・パダーノの断面のアップ。

締まっているのに粒状(グラナ)なのがこのチーズの特徴。同じ産地のチーズ、ゴルゴンゾーラとは明らかに違うこのチーズを考えだしたのは修道士。製法や生産地を守りながら徐々に近隣の農民に伝えていった。

■派手な帽子でバリバリ繁盛店を切り盛りするおばさまは、イタリアにもいた。リミニの伝説、フェリーニが残したハリウッド・ロマニョーロ・スタイル。

■ロマーニャ地方はエミリア地方の親分ボローニャの影響が強いが、ロマーニャ地方はアドリア海の影響が大きく、ナイトライフが充実している。

■ポルチーニは地元のベテランに従うのが一番。調理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート。

■ポルチーニはマーレ・エ・モンティのモンティ代表。

左の写真はイタリア各地をミニチュアで再現した公園。これはリミニのミニチュア。ビーチにデッキチェアーがずらりと並んで人々が溢れている賑やかな様子が再現されている。

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(CIR)2019年9・10月号

■プローボラと人気者のいとこ、モッツァレラはは何が違うのか。

■プローボラ・デル・モナコ、カチョカバッロ・ラグザノなど、南のチーズも個性的。

■プローボラよりカチョカヴァッロという名前が愛されている南イタリアを代表するチーズ。

■モッツァレラのいとこたち、パスタ・フィラータのチーズ。

左の写真はナポリ料理のズッキーニのパスタには欠かせないプロボローネ・デル・モナコ。中央のグレーのチーズものが一般的なプロボローネ・デル・モナコの姿。

プロボローネはモッツァレラと同じ、パスタ・フィラータのチーズ。熟成させるので日持ちがして輸送にも耐えた。そのため各地に広まる。独特の香りがするスモークタイプもあり、様々な料理に使われている。ナポリでは、おろして使うタイプのプロボローネ・デル・モナコが人気。甘みがあるが、熟成が進むと辛口になる。

■今どきのソース、ペースト・ジェノベーゼ。

左の写真はアメリカ沖の17世紀の難破船から見つかった乳鉢。昔はこんな道具ですり潰して造ったペースト・ジェノベーゼ。流石に現代の忙しい主婦はミキサーでがーっと作るのが普通。3分でできる。

■マグロ漁の規模がすごすぎて怖い。

■甲殻類。

地中海はロブスターが美味しいことで知られている。値段も高いが、赤くて巨大な地中海産ロブスターを味わうために、世界中からグルメたちがやってくる。

■スカンピのスパゲッティはベネチアでは新しい料理。

類のパスタは美味しそうだけれど、食べるのが大変そう。構わず手づかみでむしゃむしゃ行けるかどうかが分かれ目。