ナポリのフリット専門店、フリッジトリアの開店準備。ナポリのフリットは、ピッツァやパスタと同様の1つのジャンル。ストリートフードの名物、フリット・ミストは、わら半紙のコーンに野菜や魚のフリットを詰め、長い木串を1本添える。この串でフリットを刺して食べる。

バーリ郊外の町、アンドリアは、世界遺産のミステリアスな城、カステル・デル・モンテのおひざもと。小さくでのどかな町だが、食のレベルの高さは驚くほど。イタリアを代表するシェフ、ピエトロ・ジートもこの町で畑を耕しながらレストラン、アンティキ・サポーリを開いている。店のwebページはこちら。

フォカッチャ・ジェノベーゼと共にイタリアを代表するフォカッチャ、フォカッチャ・バレーゼ(プリエーゼ)。たっぷりの真っ赤なトマトのトッピングにじゃがいも入り生地のふんわりしたフォカッチャ。

プーリアのパンツェロッティは、カルツォーネをミニサイズにしたような、ストリートフードの半月型の揚げピッツァ。北イタリアでも外国でも知られている。ナポリにはパンツァロッティというよく似た名前の人気の食べ物がある。これも揚げ物だが、その正体は、ポテトコロッケ。

バーリの海に面したメルカンティーレ広場。この広場の水飲み場は、この一帯のオアシスのような存在。子供からお年寄りまで、バーリ市民がひっきりなしに水を飲みにやってくる。

ファーノのブロデット。売れ残ったアドリア海の魚で漁師が作るズッパ・ディ・ペッシェ。汁だくのスープで、指をびしょびしょにしながら食べる。

マルケを代表する料理の一つ、ヴィンチスグラッシ。ラザーニャの一種だが、ラグーは、貧しいマルケの農家の家畜がベースで、ボローニャのものとは違う、マルケの人には、それが誇り。

ラザーニャの中心はラグー。つまりミートソース。ボローニャのラグーことボロニェーゼは、ラザーニャと共に世界中に広まった。ボローニャのラグーは、農民料理が主体のイタリア料理には珍しく、牛肉や豚肉をふんだんに使っている。庶民の間では、クリスマスや特別な時に食べるご馳走になった。

マルケの中央アペニン山脈。山脈の周囲の手つかずの自然が残る環境では大型の牛が飼育されている。

アペニン山地の放牧地で佇むキアニーナ牛。この地方の牛たちは、キアニーナと地元の品種を交配させて生まれた白くて巨大な牛たち。例えばマルケ牛はロマニョーラとキアニーナの交配種。

ビールの町として売出し中のアペッキオの名がついたクラフトビール。イタリアでも最高のクラフトビールの造り手が始めた村おこしプロジェクトは、アペニン山脈の小さな村をどこまで有名にするか。

ステーキの中のステーキ、ビステッカ・フィオレンティーナは世界最大の牛、キアニーナ牛のヴィテッローネのTボーンステーキ。ヴィテッローネは2歳以上の大型の子牛。

マルケを代表する料理人、モレーノ・チェドローにシェフのスシ・バーは、海に面した店。マルケの青い海と魚料理が自慢の雰囲気のあるディナーにぴったりの店。

ミラノ郊外のキアラヴァッレの修道院。ここで牛乳を冬の食糧にするために千年前にグラナ・パダーノが考え出された。

グラナ・パダーノの特徴は粒状の締まった生地。ポー河沿岸はハードチーズの産地。一方で、ミラノの代表的チーズはゴルゴンゾーラやマスカルポーネ。

イタリアを代表する硬質チーズ。一番左はすべての硬質チーズの父と呼ばれるロディジャーノ。中央は熟成させるパスタ・フィラータのチーズ、プロボローネ。右はペコリーノ・ロマーノ。

ミラノ風サフランのリゾットの別名は、リゾット・ジャッロ。一見すると具のないシンプルな黄色い米料理だが、その実態はリゾットのために品種改良された米を地元特産の硬質チーズとバターでマンテカーレした、イタリア料理の本髄が凝縮された国民的料理。

リミニ名物のストリートフード、ピアディーナ。この写真を見て、突然、子供の頃、プールの帰りにおばちゃんが一人で焼いていたお好み焼きを食べるのが毎日楽しみだったことを思い出した。ピアディーナと夏休みはぴったり。

リミニを象徴するホテル、グランド・ホテル。昼間の姿も威厳に満ちているが、夜になるとこんなに美しくなる。海辺のビーチリゾートの街、リミニは、ナイトライフが充実している街、とも呼ばれる。夜になると、住民がどっと海辺に繰り出して活気と若さに満ち溢れる。

ポルチーニは森の再生可能エネルギーの象徴。地元のシェフの中からは、栗の木に自生したポルチーニが一番美味しいという説も。大切に育てて収穫した後は、基本を守って調理しないと、味が破壊される。

手打ちのフレッシュパスタ、タリオリーニはフレッシュのポルチーニにもよく合う。さらに、マーレ・エ・モンティな料理のモンティの代表的な食材が山の宝物、ポルチーニ。

ナポリの名物パスタ、ネラノ風はズッキーニのパスタ。プロボローネ・デル・モナコというナポリのチーズもポイント。この写真の料理は考案者のマリア・グラツィアの店のもの。

夏の暑い日、カッルーベの木陰で涼むラグザノ種の牛。そのミルクからは上質のプローボラやカチョカバッロができる。

カチョカバッロはプローボラの一種。洋梨型で知られるチーズでが、上質カチョカヴァッロとして知られるラグザノはレンガ型をしている。

クスロッカスの花で覆われるスロベニアの森。サフランの収穫が始まる合図だ。スロベニアはイタリアの隣の国だが、この風景はイタリアでは見ることができない。イタリアでは花が開く前に摘み取る伝統があるのだ。絹と同じ価値があったサフランは、偽物を作ると火炙りなど厳罰に処せられた。サン・ジミニャーノの名物の塔もサフラン貿易の富で建てられた。

スペインのパエリア、フランスのブイヤベース、イタリアのリゾット・ミラネーゼ、この３品の共通点はサフラン。ズッパ・ディ・ペッシェや米などの白い食材との相性は抜群。

この写真はロンドンオリンピックの際のもの。オリンピックの応援にビールとバーガーは欠かせないもの。フォカッチャに会う飲み物は、ベルギービールのようなので、ベルギービールとフォカッチャでオリンピック観戦というのはどうでしょう。

ミキサーがない時代には、大理石の乳鉢でバジリコをすり潰して造っていたペースト。現代人には絶対ムリ。でも、こうして作るのが正しいとされていた。今では、ミキサーで作るのが普通、という考えがむしろ普通。でも、伝統の技は受け継がれている。

シチリアの伝統的なマグロ漁、マッタンツァで知られたシチリアの街、ファビニャーナではクロマグロの減少で漁が行われなくなった。海岸に打ち捨てらたボートは、かつての活況を物語るような大型のもの。世界的なクロマグロの減少には築地のセリでついた膨大な値段も影響している。

リゾットの大事な仕上げ、“マンテカーレ”の最中。思わず集中して真剣になる。イタリアの米はマンテカーレして美味しくなるように改良されてきた。

■今年はベネチアが誕生して1600年周年。ベネチアで一番美しい祭りと言われる花火が有名な祭りも今年は開催された。ベネチア中が気合に満ちている。

フェスタ・デル・レデントーレ。花火が名物で、運河から教会までを街中のボートでつなぐ。ボートには家族や友人が集まり、シーフードのフリットを食べる。スカンピのフリットも欠かせない1品。

■ベネチアのソフトシェルクラブのフリットはフライとは違う。と言うベネチア人。

名物のソフトシェルクラブのフリット、モエケ。年2回脱尾するオスのクモガニの脱皮直後をまるごと揚げた料理。

■ベネトのオステリアの前菜は、バッカラ・マンテカート、イワシのイン・サオール、レバーのテリーヌの盛り合わせと、正統だけど庶民的。

とうもろこしの粉をかき混ぜながら煮るポレンタは、北イタリアの代表的なプリーモ・ピアット。前菜からドルチェまで、応用範囲も広い。ザレッティは、黄色という意味のとうもろこしの粉のクッキー。ポレンタと全く同じ材料で作る。

■ビゴリはブカティーニの太さでスパゲッティの長さのパスタ。新鮮な食材がない時、ベネチア人が作るビゴリ・イン・サルサはベネチア版基本のパスタ。

ベネチアの名物パスタ、ビゴリは、スパゲッティのような長さでブカティーニのように太く、ブロンズのトルキオで生地を押し出すので表面がざらざらしたパスタ。麺を押し出す作業は機械化されていないので全部人力。

■ベネチアの最重要交易品はEVオリーブオイルだった。イタリアンのクラシックになったベネト料理、イワシのイン・サオール。

イワシのイン・サオールは玉ねぎとイワシという庶民的な食材の甘味と酸味の組み合わせのベネチア料理。イタリア料理を代表する国民的料理になった。

■北イタリアのグランシェフのパスタ

ベネチアの市場に並ぶコウイカ。さすがはイカ墨のリゾットの本場。今日の晩ごはんはイカという家庭が多そう。今日ブログで取り上げたのは、コウイカとじゃがいもという庶民的な組み合わせを北イタリアの注目のグランシェフがアレンジした料理。

■地中海の雰囲気が漂う北イタリア、ガルダ湖

海のような雰囲気があるガルダ湖。温暖な気候でDOPのオリーブオイルも造られている。生産地域はロンバルディア、トレンティーノ・アルト・アディジェ、ベネトと、紛れもなく北イタリア。

■ラツィオとカンパーニアの伝統を持つ島、ポンツァ

ブルボン家が支配した時代に、イスキアやプロチダから住民を移住させて植民地化されたラツィオ沿岸部の群島の島。海からしか行けない入り江がたくさんある楽園のように美しい島。

■エトナのワイン・ロードゴージャスな電車に座って、エトナ山を眺めながらエトナワインを飲む。シチリアワインは世界中から注目されるイタリアワインになった。グルメでリッチな世界中の観光客を受け入れるための魅力的な企画も目白押し。

■エトナのワインロードと自家製パン

ペースト・アッラ・シチリアーナは、トラパニ風ペーストがベース。このパスタ、カサレッチェはシチリアの伝統的なパスタ。シチリア風ペーストは地元の特産品のピスタチオやアーモンドを入れるが、ミキサーで簡単に作ることができる。

■ネブロディの黒豚

子豚の可愛さは、破壊的。この黒豚ちゃんもかわいい〜。シチリアにはネブロディというブランド黒豚がいますが、絶滅の危機に瀕しているそうです。

■シチリアで一番人気の野菜、なす。シチリア訛りだとムリンチャーナ。

市場のなすの値札には、“種なし”と小さく書かれている。種があるかないかがなすの種類を選ぶ基準。種なしはアク抜き時間が短い。

■ナポリ料理のなすのフンゲッティは、ビネガーと砂糖を加えないカポナータ。

ベジタリアンレストランの1品、カポナータ。カポナータは肉が入らない野菜が主役の地中海料理。写真の料理はビールを組み合わせた最先端料理。甘酸っぱい味付けはシチリアならではのもの。甘酢風味にしないナポリ風カポナータもある。

■なすのベッカフィーコはシチリアの名物料理、イワシのベッカフィーコによく似たなす料理。カピーシ?この鳥がベッカフィーコ。スズメ、ウグイス、メジロの仲間の小さな野鳥。イワシのベッカフィーコは料理の姿がこの鳥に似ていることからそう呼ばれる。

■コトレッタ、リピエーナ、ティンバッロなど、シチリアのナス料理はまだまだある・・・。

なすのパルミジャーナはシチリア人が好きなシチリア料理の代表格。シチリアの移民と共に世界中に広まった。中でもボリューミーなチキン・パルミジャーノはアメリカで大人気。アメリカ料理としてすっかり定着した。

■ベネチアのなすは想像してたなすと全然違った・・・。ペルリーナなすMelanzane Perline 。

南イタリアのなすはぷっくりと丸くて大きななすが多いが、ベネチアでは地中海諸国から伝わったこんなに細くて長いペルリーネなすが栽培されている。

■クラッコシェフがなすを切る時注意するようにとわざわざ本に書いている、ということは、昔、なすで指切ったな(www)。クラッコシェフは絵になるイケメンで若手に慕われるカリスマ性があり、イタリア料理のあふれるような知識を持つ学者肌。マスコミがほっとかない。

■パルミジャーノの主役はなすとトマト。この料理を冬に作るには・・・。トマトに覆われて一見なんの料理かわからないが、この料理はなすのパルミジャーナ。トマトを大量に使うこの料理は、実はトマトが影の主役。

■トマト農家のトマトのパッサータ作りカンパーニアのトマト農家なら今頃は冬に向けての保存食作りに追われているはず。このトマトで埋まったシンクは、アメリカの家庭の風景。トマトは市場で毎年買ってるんだって。パッサータ作りはDNAに刻みこまれる。

■サレント地方(プーリア)の海辺で生のシーフードを出す店が増殖中。プーリアは牡蠣も有名。最も高価な貝、牡蠣を手軽な値段で出す店が海辺にはたくさんある。

『イタリア・イン・クチーナ』スローフードの地方料理書の最新版。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナ"シリーズの『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

『ロッショーリ』ガンベロ・ロッソでローマで一番カルボナーラが美味しい店に選ばれてブレイクした店。トレンドに乗るのがうまく、次々に流行を作り出している。

“GT地方料理シリーズ”『クチーナ・ディ・ナポリ』

『リグーリアの発酵生地』

ダヴィデ・オルダーニシェフが料理を担当した、新世代のイタリア料理書。『メイド・イン・イタリー』

カルロ・クラッコの「カルロ・クラッコの地方料理」

スローフードの地方料理のパスタの本の集大成、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・トスカーナ』

『パスタ・レボリューション』パスタの歴史と、イタリア料理に革命を起こしたグランシェフたちのパスタを詳細に紹介するパスタの本の隠れた傑作。

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』イタリアの乾麺のパスタ料理を州ごとに紹介するディチェコ監修の本。料理を紹介するシェフはイタリアを代表するグランシェフばかり。

"GT地方料理シリーズ"の『クチーナ・ミラネーゼ』

『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』トスカーナ料理の研究者として世界的に知られるジャーナリストの乾麺のパスタの本。

ブランカートの"クチーナ・シチリアーナ"シリーズの本、『シチリア・イン・ターヴォラ』

"グイド・トンマージ地方料理シリーズ"『クチーナ・ディ・ベネチア』

世界的なベネチアの名店『ハリーズ・バー』。ベネチアの地方料理と世界的な有名店の人気メニューを惜しげもなく本にした1冊。店の人気メニューを惜しげもなく本にした1冊。

イタリア料理の食材と食文化の入門編ガイドブック『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』シチリアの新世代を代表するワイナリー、プラネタ。貴族の家系のプラネタ家に代々伝わる家庭料理がベースの洗練されたシチリア料理。

『ファッチャーモロ・ペスト』ミニサイズのピッコロ・スプンティーニ・シリーズ。現代人の食生活に合わせたモダンなレシピ。

『クールにしたいならエシャロットを使う」イタリアを代表するカリスマシェフが、長年の経験で得た知識を若手料理人のために披露した個性的なイタリア料理入門書。

『ピエトロ・パリージ』

／クオーコ・コンタディーノ

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』